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Il mwcgdolce è uno dei cinque mwcwsapori fondamentali, quasi universalmente considerato una sensazione mwdapiacevole: i cibi ricchi di mwdqcarboidrati semplici, come gli zuccheri, sono normalmente associati alla dolcezza; esistono anche alcune mwdgmolecole di origine naturale o di invenzione umana che vengono percepite come dolci a mwdwconcentrazioni molto inferiori e possono essere utilizzate come mweadolcificanti ipocalorici; infine, alcune sostanze, pur non attivando direttamente i mwegrecettori del dolce possono modificarne la percezione.

• Descrizione

• Esempi di sostanze dolci

• Modificatori di dolcezza

• I recettori del dolce

• Meccanismo di percezione del dolce

• Effetti cognitivi

• Note

• Bibliografia

• Voci correlate

• Altri progetti

La sensibilità mwfgchimica della percezione del dolce, che varia per individui e specie, è stata compresa solo in tempi recenti. Il modello mwfwteorico correntemente accettato coinvolge molteplici siti di mwgalegame tra i recettori e la sostanza dolce. Alcuni studi indicano che la sensibilità agli zuccheri e al dolce abbia radici mwgqevoluzionistiche molto antiche, già presenti come mwggchemiotassi persino nei mwgwbatteri mobili quali l'mwhaEscherichia coli.cite-ref-1[1] I mwiqneonati dimostrano di preferire i cibi ad alta concentrazione di zuccheri e, in particolare, preferiscono le soluzioni più dolci del mwiglattosio, lo zucchero che si trova nel mwiwlatte materno.cite-ref-2[2]cite-ref-3[3]

La soglia di percezione per il dolce è la più alta tra i gusti fondamentali, venendo attivata a circa 1 parte su 200 di zucchero in soluzione. Per confronto, l'mwlqamaro, che ha la soglia di sensibilità più bassa, viene già percepito per 1 parte su 2 milioni di mwlgchinino in soluzione.cite-ref-4[4] Nell'ambiente naturale ove si evolse la specie umana il dolce era un indicatore di ricchezza nutrizionale del cibo, mentre l'amaro era associato alla mwmwtossicità.cite-ref-5[5]cite-ref-6[6]cite-ref-7[7] L'alta soglia di percezione del dolce avrebbe quindi predisposto i mwqaprimati e mwqqominidi, nostri antenati, a ricercare i cibi dolci e nutrienti e ad evitare i cibi amari. Anche tra i primati mangiatori di foglie esiste la tendenza a preferire le foglie giovani, più ricche in proteine e più povere in sostanze tossiche, alle foglie mature.cite-ref-encylopediahumanevolution-8-0[8] Il gusto per il dolce ha quindi un'antica origine evoluzionistica, poiché, nonostante l'elaborazione dei cibi abbia cambiato le abitudini di consumo,cite-ref-9[9]cite-ref-10[10] la mwtgfisiologia umana è rimasta per lo più inalterata.cite-ref-11[11]

Disparate mwwwsostanze chimiche, quali gli mwxaaldeidi e i mwxqchetoni sono dolci. Tra le più comuni sostanze di origine mwxgbiologica tutti i mwxwcarboidrati semplici sono, almeno leggermente, dolci. Il mwyasaccarosio, ovvero il normale zucchero, viene utilizzato in soluzione come riferimento per valutare la dolcezza relativa delle altre sostanze; in questa scala empirica la sua dolcezza viene convenzionalmente fissata a 1.cite-ref-guyton91-12-0[12] Il mwzqfruttosio invece è più dolce, misurando 1,7 sulla stessa scalacite-ref-guyton91-12-1[12]; la sua dolcezza dipende però dalla temperatura: già a 60 mwag°C risulta meno dolce del saccarosio.cite-ref-13[13] Alcuni amminoacidi sono moderatamente dolci: in particolare l'mwbwalanina, la mwcaglicina e la mwcqserina sono i più dolci; al contempo altri amminoacidi sono percepiti sia dolci che amari.

Alcune piante producono dei mwcwglicosidi che sono dolci a concentrazioni molto più basse dello zucchero. Il più comune è la mwdaglicirrizina, la componente dolce della mwdqliquirizia, circa 30 volte più dolce del saccarosio. Un altro esempio importante è lo mwdgsteviolo, prodotto dalla mwdwstevia, una pianta mweasudamericana, circa 250 volte più dolce del saccarosio. Un altro potente dolcificante reperibile in natura è la mweqtaumatina, una proteina contenuta nel frutto del mwegThaumatococcus daniellii (mwewkatemfe), una pianta mwfaafricana, con azione dolcificante lenta ma persistente. La brazzeina, altra proteina estratta da una pianta mwfqafricana, è 2000 volte più dolce del glucosio, mantenendo però le caratteristiche di pienezza del sapore e azione dolcificante più simili al saccarosio. Alcune sostanze artificiali possono arrivare ad essere perfino molte migliaia di volte più dolci dello zucchero, pur essendo non tossiche, come il mwfgneotamo che può arrivare ad essere fino a 13000 volte più dolce del glucosio. Anche l'mwfwuovo di mwgagallina contiene una proteina dolce: la mwgqlisozima.

| Nome | Tipo di sostanza | Dolcezza |

|---|---|---|

| Lattosio | Disaccaride | 0,16 |

| Maltosio | Disaccaride | 0,33 ÷ 0,45 |

| Glucosio | Monosaccaride | 0,74 ÷ 0,8 |

| Saccarosio | Disaccaride | 1,00 (riferimento) |

| Fruttosio | Monosaccaride | 1,17 ÷ 1,75 |

| Ciclamato | Sulfonate | 26 |

| Aspartame | Dipeptide methyl ester | 180 ÷ 250 |

| Saccarina | Sulfonyl compound | 300 ÷ 675 |

Persino alcune molecole mwzqinorganiche sono dolci, tra queste il mwzgcloruro di berillio e l'mwzwacetato di piombo. Quest'ultimo potrebbe aver contribuito agli avvelenamenti da mw0apiombo nell'aristocrazia dell'mw0qantica Roma: all'epoca veniva preparata una bevanda, la mw0gsapa, bollendo il vino inacidito (contenente mw0wacido acetico) in recipienti di piombo. Centinaia di sostanze di sintesi sono noti per essere dolci, tuttavia solo una piccola percentuale è accettata come dolcificante per uso alimentare. Ad esempio, il mw1acloroformio, il mw1qnitrobenzene e il mw1gglicole etilenico sono dolci ma mw1wtossici. Nel mw2a2005 sono 7 i dolcificanti artificiali utilizzati frequentemente: mw2qsaccarina, mw2gciclamato, mw2waspartame. mw3aacesulfame K, mw3qsucralosio, mw3galitame e mw3wneotame. Il ciclamato è tuttavia bandito negli mw4aStati Uniti d'America, mentre la saccarina è fortemente regolamentata.cite-ref-20[20]

Alcune sostanze possono modificare la percezione del dolce, aumentandolo in maniera sinergica o inibendolo. Tra gli inibitori, il più importante da un punto di vista commerciale è il Lactisolo (acido 2-(4-metossifenossi)-proprionico),cite-ref-kinghorn-book3-21-0[21] prodotto dalla Domino Sugar. Viene utilizzato in alcune mw7qconfetture di frutta per mitigare il sapore dolce in modo da far risaltare il gusto della mw7gfrutta. Due prodotti naturali hanno proprietà analoghe: l'acido gimnemico, estratto dalle foglie di un mw8arampicante mw8qindiano, la mw8gmw8wGymnema sylvestre, e la zizifina, dalle foglie del giuggiolo mw9qcinese (mw9gmw9wZiziphus jujuba).cite-ref-crfsn-32-231-22-0[22] L'acido gimnemico è stato pubblicizzato dalla erboristica come terapia per la bulimia di dolci e il mw-qdiabete mellito.

All'inverso, alcune proteine vegetali, senza essere di per sé dolcificanti, inibiscono la percezione di sapori normalmente aspri o amari, rendendoli dolci al palato. È notevole il caso della mw-wmiracolinacite-ref-23[23] e la curculina,cite-ref-24[24] La mwaqkmiracolina è insapore, mentre la curculina è leggermente dolce; ma l'effetto sul sapore più importante delle due sostanze è di alterare la percezione dei sapori per circa un'ora.

È noto da lungo tempo che il dolce viene percepito dai bottoni gustativi, situati sulle papille, e che tale percezione può essere stimolata da una grande varietà di sostanze chimiche. Tuttavia il meccanismo molecolare è rimasto a lungo oscuro, tanto che ancora negli mwarianni 1990 non era chiaro se esistesse un unico tipo di recettore del dolce.

La principale svolta nella comprensione della percezione del dolce avvenne nel mwarq2001, quando degli esperimenti sui mwarutopi provarono come animali con diverse versioni del mwarygene T1R3 esibiscano diversi livelli di preferenza per i cibi dolci. Ricerche successive hanno dimostrato che la proteina T1R3 forma un complesso con la proteina T1R2 per formare un mwarkrecettore accoppiato a proteine G responsabile della percezione del dolce nei mammiferi.cite-ref-25[25]

La percezione del dolce differisce fortemente tra specie animali diverse. Ad esempio, è molto variabile all'interno dell'mwar8ordine dei primati: le mwasascimmie del nuovo mondo non percepiscono l'mwaseaspartame come dolce a differenza delle mwasiscimmie dell'Africa e Asia, delle mwasmscimmie antropomorfe e dell'mwasquomo.cite-ref-26[26] I mwaskfelini, e in particolare i mwasogatti non percepiscono affatto il dolce.cite-ref-27[27]

Per depolarizzare la cellula sensibile, al fine di provocare la risposta sensoriale, la fisiologia umana utilizza diversi meccanismi di percezione per ogni mwatigusto fondamentale. Le molecole dolci, in particolare, si legano ai recettori specifici causando un cambiamento della configurazione della molecola. Questo cambiamento attiva la mwatmproteina G, mwatqgustducina, che a sua volta attiva l'mwatuadenilato ciclasi. L'adenilato ciclasi agisce da catalizzatore per la conversione di mwatyATP in mwatcadenosina monofosfato ciclico (cAMP). Le molecole di cAMP attivano l'enzima mwatgchinasi che provoca la mwatkfosforilazione e la chiusura di un mwatocanale ionico del mwatspotassio.

Il colore del cibo può modificare la percezione della dolcezza di un cibo. Aggiungere del colorante rosso ad una bibita ne fa aumentare la dolcezza percepita fino al 2-10% in più rispetto ad una bibita di colore meno intenso ma contenente l'1% in più di zucchero.cite-ref-28[28] Si ritiene che l'effetto del colore sia legato alla "aspettativa cognitiva".cite-ref-29[29]

Gli odori dolci possono venire confusi con il sapore dolce dalla memoria, facendo ricordare un cibo più dolce di quanto non fosse.cite-ref-30[30]

PARTE ANCORA DA TRADURRE ==Historical theories of sweetness== [[File:Lugduname.png|left|thumb|[[Lugduname]] is the sweetest chemical known.]] The development of [[organic chemistry]] in the 19th century introduced many new chemical compounds and the means to determine their [[molecular structure]]s. Early organic chemists tasted many of their products, either intentionally (as a means of characterization) or accidentally (due to poor laboratory [[hygiene]]). One of the first attempts to draw systematic correlations between molecules' structures and their tastes was made by a German chemist, Georg Cohn, in 1914. He hypothesized that to evoke a certain taste, a molecule must contain some structural motif (called a '''''sapophore''''') that produces that taste. With regard to sweetness, he noted that molecules containing multiple [[hydroxyl]] groups and those containing [[chlorine]] atoms are often sweet, and that among a series of structurally similar compounds, those with smaller [[molecular weight]]s were often sweeter than the larger compounds. In 1919, Oertly and Myers proposed a more elaborate theory based on a then&#x2D;current theory of [[color]] in synthetic [[dye]]s. They hypothesized that to be sweet, a compound must contain one each of two classes of structural motif, a '''''glucophore''''' and an '''''auxogluc'''''. Based on those compounds known to be sweet at the time, they proposed a list of six candidate glucophores and nine auxoglucs. From these beginnings in the early 20th century, the theory of sweetness enjoyed little further academic attention until 1963, when [[Robert Shallenberger]] and [[Terry Acree]] proposed the AH&#x2D;B theory of sweetness. Simply put, they proposed that to be sweet, a compound must contain a [[hydrogen bond]] [[Electron donor|donor]] (AH) and a [[Lewis base]] (B) separated by about 0.3 [[nanometre]]s. According to this theory, the AH&#x2D;B unit of a sweetener binds with a corresponding AH&#x2D;B unit on the biological sweetness receptor to produce the sensation of sweetness. B&#x2D;X theory proposed by [[Lemont Kier]] in 1972. While previous researchers had noted that among some groups of compounds, there seemed to be a correlation between [[hydrophobicity]] and sweetness, this theory formalized these observations by proposing that to be sweet, a compound must have a third binding site (labeled X) that could interact with a hydrophobic site on the sweetness receptor via [[London dispersion force]]s. Later researchers have statistically analyzed the distances between the presumed AH, B, and X sites in several families of sweet substances to estimate the distances between these interaction sites on the sweetness receptor. The most elaborate theory of sweetness to date is the '''multipoint attachment theory''' (MPA) proposed by [[Jean&#x2D;Marie Tinti]] and [[Claude Nofre]] in 1991. This theory involves a total of eight interaction sites between a sweetener and the sweetness receptor, although not all sweeteners interact with all eight sites.<ref&#x3E;{{Cita pubblicazione|doi = 10.1007/s12078&#x2D;007&#x2D;9003&#x2D;z|autore = John E. Hayes | anno = 2008| titolo = Transdisciplinary Perspectives on Sweetness| rivista = Chemosensory Perception| volume = 1| numero = 1| pagine = 48–57| id = {{ISSN|1936&#x2D;5802}}| url = http://www.springerlink.com/content/920760277g17724r/ | accesso = 2009&#x2D;07&#x2D;07}}</ref&#x3E; This model has successfully directed efforts aimed at finding highly potent sweeteners, including the most potent family of sweeteners known to date, the [[guanidine]] sweeteners. The most potent of these, [[lugduname]], is about 225,000 times sweeter than sucrose.

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• mwareAspartame

• mwarmDolci carnevaleschi

• mwaruDolci natalizi

• mwarcDolci pasquali

• mwarkEdulcorante

• mwarsFruttosio

• mwar0Glucidi

• mwar8Glucosio

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